25.08.2026

Ein kurzer Blick auf den Speiseplan, dann fällt die Entscheidung fürs Mittagessen. Doch bevor Studierende zwischen Pasta, Curry oder Schnitzel wählen, ist eine andere Entscheidung längst getroffen: Was steht überhaupt zur Auswahl?

Genau diese Auswahl hat sich in deutschen Hochschulmensen deutlich verändert. Forschende der Universität Konstanz und der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin haben rund 3,7 Millionen Menüangebote aus 340 Hochschulmensen zwischen 2015 und 2024 ausgewertet – die bislang umfassendste Analyse dieser Art in Deutschland.

Vegan wird selbstverständlich

2015 waren 54,3 Prozent der angebotenen Hauptgerichte vegetarisch oder vegan. 2024 waren es bereits 65,1 Prozent. Besonders stark wuchs das vegane Angebot: Sein Anteil stieg von 10,7 auf 39,7 Prozent und hat sich damit nahezu vervierfacht.

Die eigentliche Überraschung steckt jedoch an anderer Stelle. Denn mehr vegane Gerichte bedeuteten nicht in erster Linie weniger Fleisch. Der Anteil fleischhaltiger Hauptgerichte sank zwar von 39,9 auf 30,3 Prozent. Deutlich stärker ging aber das vegetarische Angebot zurück: von 43,6 auf 25,4 Prozent. Fischgerichte blieben mit rund fünf Prozent eine Randerscheinung.

Dass vegane Gerichte günstiger sind, erklärt diese Verschiebung allein offenbar nicht.

„Der starke Ausbau veganer Angebote lässt sich nicht allein durch die Preisentwicklung erklären“, sagt Julia Koller, gemeinsame Erstautorin der Studie. Sie führte die Untersuchung während ihrer Zeit an der Universität Konstanz durch und ist inzwischen beim Ministerium für Soziales, Arbeit und Gesundheit Baden-Württemberg tätig. „Pflanzliche Hauptgerichte waren zwar über den gesamten Zeitraum günstiger als tierische, die relativen Preisunterschiede zwischen den Kategorien blieben jedoch weitgehend unverändert. Vegane und vegetarische Hauptgerichte waren dabei im Mittel gleich teuer.“

Die Mensa entscheidet mit

Warum sind Speisepläne überhaupt interessant? Weil unsere Ernährung nicht allein von persönlichen Vorlieben abhängt. Entscheidend ist auch, welche Möglichkeiten wir im Alltag vorfinden.

In der Forschung ist deshalb von der „Ernährungsumgebung“ die Rede. Dazu gehört, welche Lebensmittel verfügbar sind, wie viel sie kosten oder wie präsent bestimmte Angebote sind. Hochschulmensen sind Teil dieser Umgebung: Was dort regelmäßig auf dem Speiseplan steht, wird sichtbar, leicht verfügbar – und möglicherweise irgendwann selbstverständlich.

Der Wandel zeigt sich dabei nicht nur an einzelnen Hochschulen. In allen untersuchten Bundesländern nahm das vegane Angebot zu, während fleischhaltige Hauptgerichte zurückgingen.

Was bedeutet das fürs Klima?

Die Forschenden haben auch abgeschätzt, welchen Klimaeffekt die veränderten Speisepläne haben könnten. Je nach Größe einer Mensa und den zugrunde gelegten Annahmen könnten pro Mensa jährlich rund 8.000 bis 40.000 Kilogramm CO₂-Äquivalente eingespart werden. Den größten Anteil daran hat der Rückgang fleischhaltiger Hauptgerichte.

Die Zahlen sind allerdings keine gemessenen Einsparungen. Sie beruhen auf Emissionswerten aus der wissenschaftlichen Literatur und Modellannahmen dazu, wie sich ein verändertes Angebot auf die tatsächlich ausgegebenen Mahlzeiten auswirkt.

Denn genau das kann die Studie nicht beantworten: was die Gäste tatsächlich gekauft und gegessen haben. Ein Gericht kann seltener angeboten und trotzdem häufig gewählt worden sein – oder umgekehrt.

Was die Daten dagegen deutlich zeigen, ist der Wandel der Auswahl. Innerhalb von zehn Jahren ist veganes Essen in deutschen Hochschulmensen von einer vergleichsweise kleinen Kategorie zu einem festen Bestandteil des Angebots geworden.

Britta Renner, Professorin für Psychologische Diagnostik und Gesundheitspsychologie an der Universität Konstanz und Leiterin der Studie, betont: „Eine nachhaltige Ernährungswende bedeutet nicht, dass alle Menschen gleich essen. Entscheidend ist, dass Ernährungsumgebungen mehr attraktive pflanzliche Optionen bieten und damit mehr Wahlmöglichkeiten für den gemeinsamen Tisch schaffen.“

pm/tm